채식주의(Vegetarianism)란 개념이 처음으로 나타난 것은 고대 인도와 고대 그리스에서로, 불살생의 원리에 따라 종교나 철학자들에 의해 제기되었다. 유럽에서는 고대 로마가 기독교를 국교로 삼으면서 채식주의가 사라졌다가 르네상스 시기에 다시 등장하여 19세기와 20세기에 확산되었다. 1847년 영국에서 최초로 '채식주의자 협회'가 설립되었으며, 1908년에는 국제협회가 창립되었다. 최근에는 환경과 경제적 관심 때문에 채식주의자가 늘어나고 있다. 채식주의자는 육식을 피하고 식물로 만든 음식만을 먹는 사람을 뜻한다. 고기뿐만 아니라 우유, 버터, 치즈, 요구르트 등 유제품과 생선이나 달걀, 육수 등 먹지 않는 것을 말하지만 채식주의에는 여러 유형이 있어서 경우에따라 육고기를 제외한 동물성 음식을 먹기도 한다.

1. 플렉시테리언

유연한(Flexible)과 베지테리언(Vegetarian)의 합성어로, 식물성 음식을 주로 섭취하지만 육류를 먹는 경우, 공장에서 생산되는 고기를 거부하고 자연에서 자란 고기만을 먹기도 한다.

2. 폴로 베지테리언(Pollo Vegetarian)

폴로테리언이라고도 불리며 동물 가운데 닭이나 오리와 같은 가금류를 허용한 채식주의자이다. 어류와 해산물 일부를 먹기도 한다.

3. 페스코 베지테리안(Pesco Vegetarian)

육류나 가금류는 먹지 않으며 우유, 달걀, 생선까지만 먹는 채식주의자이다.

4. 락토 오보 베지테리언(Lacto ovo Vegetarian)

유제품과 달걀까지는 먹는 채식주의자로, 대부분의 채식주의자들이 여기에 속한다.

5. 오보 베지테리언(Ovo vegetarian)

유제품은 먹지 않지만 계란까지는 먹는 채식주의자이다.

6. 락토 베지테리언(Lacto vegetarian)

육류와 계란은 먹지 않지만 유제품은 먹는 경우로, 인도와 지중해 연안의 나라에서 흔하다.

7. 프루테리언(Fruitarian)

과일과 견과류의 열매와 씨앗 등, 식물에게 해를 끼치지 않는 부분만 먹는 극단적 채식주의자로, 일부는 나무에 매달려 있는 열매는 먹지 않고, 다 익어 땅에 떨어진 열매만 먹는 경우도 있다. 영양소 결핍의 가능성이 커, 그 수가 많지는 않다.

8.로비건(Raw vegan)

생식주의자로, 식물성 재료가 조리과정에서 영양소가 파괴되거나 변형되는 것을 막기 위해 열을 이용해 조리하지 않고 먹는 채식주의자를 말한다.

9. 비건(Vegan)

유제품과 계란, 벌꿀 등을 포함한 모든 종류의 동물성 음식을 먹지 않고, 짐승의 가죽으로 만든 옷이나 동물 실험을 한 화장품과 같은 상품도 사용하지 않는 채식주의자이다. 동물에게 행해지는 착취와 학대를 배제하고자 하는 의미가 포함되어 있다.